Fleisch ist ein Genussmittel und für den Großteil der heutigen Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Gicht, Osteoporose, für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes usw. mitverantwortlich!
Trotzdem werden Fleisch, Wurst und Fisch immer noch als normale Bestandteile der menschlichen Ernährung betrachtet; es ist auch der Mythos noch weit verbreitet, dass es sich hierbei um besonders gesunde und hochwertige Nahrungsmittel handelt. Auch viele Angehörige der Heilberufe scheinen immer noch zu glauben, das Fleisch »ein Stück Lebenskraft« sei.
Im Folgenden werden Fakten vorgestellt, die zeigen, dass der Fleischkonsum mit erheblichen gesundheitlichen Risiken verbunden ist. Diese Aussagen beruhen auf wissenschaftlichen Publikationen, die in der Medline-database als Abstracts oder Originalarbeit nachgelesen werden können.
Knochenerkrankungen
Fleischprodukte enthalten durchschnittlich mehr Phosphor als Calcium im Gegensatz zu pflanzlichen Nahrungsmitteln. Ein erhöhtes Phosphor/ Calciumverhältnis in der Nahrung führt zu einem sekundären Hyperparathyreodismus.
Tierische Proteine enthalten mehr schwefelhaltige Aminosäuren als pflanzliche Proteine. Die beim Abbau der schwefelhaltigen Aminosäuren entstehenden Protonen sind die Hauptquelle für eine Säurebelastung des Organismus. Ein anhaltender Säureüberschuss fördert die Entmineralisierung der Knochen, da die H+-Ionen unter Bildung von Hydrogenphosphat an Phosphationen gebunden werden.
Rheumatische Erkrankungen
Alle tierischen Produkte, insbesondere Fleisch, Wurst und Fisch, enthalten viel Arachidonsäure. Zu den Metaboliten der Arachidonsäure gehören die Prostaglandine und Leukotriene. Das Prostaglandin E2 kann bei Rheumatikern vermehrt in der Synovialflüssigkeit nachgewiesen werden und ist an der Entwicklung von Knorpelerosionen beteiligt.
Je mehr Arachidonsäure mit der Nahrung zugeführt wird, um so mehr Entzündungsstoffe können gebildet werden. Es gibt mehrere Publikationen über den antiinflammatorischen und analgetischen Effekt einer vegetarischen Kost bei Rheumatikern.
Dabei ist offensichtlich eine vegane Diät wegen der fehlenden Arachidonsäurenzufuhr besonders effektiv.
Tumorerkrankungen
Braten, Kochen und Grillen von Fleisch und Fisch erzeugen heterozyklische Amine. Diese Substanzen entstehen als Folge einer chemischen Reaktion zwischen den Aminosäuren und dem Kreatin des Muskelgewebes. Mehrere Untersuchungen haben gezeigt, dass die heterozyklischen Amine ein erhebliches genotoxisches und mutagenes Potential haben
Heterozyklische Amine sind Risikofaktor für mehrere Tumorarten, insbesondere für das Colon-Karzinom. In der Fachliteratur werden aber auch das Magen-, Ösophagus-, Prostata-, Pankreas-, Nieren- und Mamma-Karzinom mit heterozyklischen Aminen in Zusammenhang gebracht
Diabetes mellitus
Das Fettsäurenmuster der Zellmembranen wird wesentlich von der alimentären Fettsäurenzufuhr beeinflusst. Die Fettsäurenzusammensetzung der Zellmembranen hat wiederum eine erhebliche Auswirkung auf die Sensivität der Insulinrezeptoren.
Fleisch und Wurst enthalten relativ viele gesättigte Fettsäuren. In einigen Studien konnte nachgewiesen werden, dass eine hohe Zufuhr gesättigter Fettsäuren die Insulinsensivität vermindert und eine Insulinresistenz fördert.Bekanntlich führt eine Insulinresistenz zunächst zu einem Hyperinsulinismus. Chronisch erhöhte Insulinspiegel sind ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und für verschiedene Tumorarten.
Eisen und oxidativer Stress
Eisen gehört zu den essentiellen Spurenelementen und ist zu etwa 70 % im Blutfarbstoff Hämoglobin und im Muskelfarbstoff Myoglobin enthalten. Viele wichtige Enzyme des Stoffwechsel sind eisenabhängig, ein Eisenmangel sollte deshalb vermieden werden.
1992 wurde erstmals ein Zusammenhang zwischen erhöhten Eisenspeicherbeständen und einem 2,2fach erhöhtem Herzinfarktrisiko beschrieben. Dieser Befund konnte inzwischen durch andere Studien bestätigt werden.
Das Hämeisen aus rotem Fleisch wird zehnmal besser resorbiert als Eisen pflanzlichem Ursprungs. Zwischen dem Herzinfarktrisiko und der Aufnahme von Hämeisen besteht ein positiver Zusammenhang. Überschüssiges Eisen ist ein Bildner freier Radikale und schädigt durch den oxidativen Stress das LDL. Die oxidative Schädigung des LDL ist wiederum das wichtigste pathogenetische Prinzip für die Bildung von Schaumzellen und atherosklerotischen Plaques.
Eine ausgewogene vegetarische Ernährung führt zu keinem Eisenmangel. Vegetarier haben in der Regel niedrigere Eisenspeicher, was einer aktuellen Studie zufolge zu einer höheren Insulinsensivität führt.
Psyche und Cortisolspiegel
Eine proteinreiche Ernährung führt zu einem Cortisolanstieg in Speichel und Blutserum. Bei einer kohlenhydratreichen Ernährung tritt dieser Effekt nicht auf. (37, 38, 39)
Ein Hypercortisolismus hat nicht nur eine immunsuppressive Wirkung, sonderen kann langfristig auch die Hippocampuszellen schädigen, die für die Gedächtnisbildung und für das Lernverhalten wichtig sind. (40)
Eine eher kohlenhydratbetonte Ernährungsweise hat einen günstigen Effekt auf die Serotoninbildung im Gehirn. Eine ausreichende Verfügbarkeit von Serotonin verbessert die psychische Befindlichkeit.
Umweltgifte
Etwa 90 % aller Dioxine und Furane werden über tierische Nahrungsmittel aufgenommen, wobei etwa die Hälfte aus Milch und Milchprodukten stammt. Im Laufe der Nahrungskette kommt es zu einer immer stärkeren Anreicherung schwer abbaubarer Schadstoffe. Das Endglied (Top-Konsument) kann dann eventuell toxische Mengen des Schadstoffs aufnehmen.
Bei fast jedem Lebensmittelskandal wird betont, dass keine toxikologisch relevanten Konzentrationen gemessen wurden und deshalb eine Gefährdung der Bevölkerung bestünde.
Bei vielen Umweltgiften handelt es sich um Substanzen mit hormoneller bzw. antihormoneller Wirkung auf Organismen (endocrine disruptors). Im Jahr 2002 wurden zwei Arbeiten der Universität von London publiziert, in denen gezeigt wurde, dass mehrere Xenoöstrogene additiv eine erhebliche hormonelle Wirkung hatten. Jede einzelne dieser Substanzen lag in ihrer Konzentration unter der NOEC (No-observed-effect concentration).
Fleisch und Bluthochdruck
Von der Harvard University und dem Brigham and Women´s Hospital, Boston wurde der Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und dem Risiko für arterielle Hypertonie untersucht. Diese Studie wurde an 28.766 weiblichen Angehörigen von Heilberufen durchgeführt. Dabei zeigte sich, dass das Risiko für arterielle Hypertonie mit steigendem täglichen Fleischkonsum korrelierte.
Bei einer täglichen Aufnahme von rotem Fleisch von 1,5 Portionen und mehr war das Risiko für das Auftreten von Bluthochdruck im Vergleich zu den Studienteilnehmerinnen, die kein Fleisch aßen, um 35 Prozent erhöht.
Referenz:
Wang L et al: Meat intake and the risk of hypertension in middle-aged and older women; J Hypertens. 2008; 26(2):215-222
EPIC-Studie zeigt erhöhtes Krebsrisiko bei Fleisch- und Wurstessern
Die EPIC-Studie (European Prospektive Investigation Into Cancer and Nutrition) ist das weltweit größte Projekt, das den Einfluss von Ernährungsgewohnheiten auf Tumorerkrankungen untersucht. Insgesamt nehmen an dieser Studie in 10 europäischen Ländern 519.000 Testpersonen teil. In der Studie wird deutlich, dass das Risiko an Magen- und Darmkrebs zu erkranken mit dem Verzehr von rotem Fleisch steigt. Hans-Georg Joost vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung warnte vor einem exzessiven Genuss, vor allem von Rind- und Schweinefleisch. Generell empfahlen die Forscher eine Ernährung mit viel Obst und Gemüse.
